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一、冷冻库的管理   

    冷冻库的温度范围一般为-18至-23℃，在这种低温环境下，绝大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至被冻死，可以使原料存储时间更长。原料冷冻的速度越快越好，因为速冻环境下，原料里面的冰结晶颗粒细小，不会损坏结构组织。

    原料的冷冻分三步进行：(1)冷藏降温；(2)速冻；(3)冷冻储存。

    若原料速冻与冷冻储存在同一设备中进行，难免会因温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，在冷库储存中，应选择一个速冻库和一个冷藏库，速冻库温度一般应在零下30℃以下。

   二、冷藏库的管理

   冷藏是低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度从而保证原料的品质、延长其保存期。因此，一般温度应控制在O至10℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度有限制，其保持原料品质的时间不可能像冷冻那样长，也只能在一定的时间内对微生物繁殖起到抑制作用，所以要重视贮藏时间的控制。冷藏的原料不仅包括水果蔬菜等农副产品还包含肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工过的半成品或成品，如各种糕点、肉制品等。

    冷藏管理的具体做法：

    1、保证冷藏库内贮藏的原料堆放有序，不要直接堆放在地面或紧靠墙壁，原料与原料之间应留出足够的空隙，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。

    2、对要进冷藏库的原料应进行仔细检查，已经变质或者弄脏的原料不能再放入冷藏库。

    3、每天须定时检查冷藏室温度，温度计须安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5厘米时，要进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

    4、对于小冷柜冷藏熟食品应等食品凉透后再入库，盛放食品的容器需经过消毒处理，并加上盖子存放，以防止水分蒸发和串入其他产品的味，加盖后最好备注上标签便于识别。

    5、对于厨房冷藏方面应制订妥善的原料需求计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

    6、冷藏时应将鱼、肉、禽类等原料的原包装拆除，以防止污染及致病菌的破坏；经过加工过的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防水分蒸发、变色等现象。

    7、需冷藏的原料应尽快入库，减少耽搁时间；冷藏经过初加工的原料时，应用保鲜纸包裹并装入合适干净容器，以防止污染和干耗。

    8、要制定清扫流程，定期对冷藏库进行清扫整理。

    9、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。

    10、各类原料要求的冷藏温度及相对湿度应实行标准化。